蛋白質是荷蘭科學家格裡特在1838年發現的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質就不能生存。蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，佔人體干重的54%。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質，也離不開蛋白質。
人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多?類激素、抗體、?、核蛋白以及細胞膜上、血液中起「載體」作用的蛋白都離不開蛋白質，它對調節生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝我不與蛋白質有關，離開了蛋白質，體育鍛煉就無從談起。
每1克蛋白質在體內分解時可以產生17.2千焦耳的能量，是人體內三大能源物質之一（糖，脂肪和蛋白質）。處於基礎代謝狀態的蛋白質供能大約佔人體總能量代謝的17%左右。正常情況下，成年人體內蛋白質含量穩定，每日約3%左右的蛋白質被更新。機體維持體內蛋白質平衡狀態稱為氮平衡，即攝入機體的氮量與排出的氮量幾乎相等。人對蛋白質的最少需要量是每千克體重1克，因此，70千克體重的人每天至少需要70克蛋白質。兒童少年為了滿足生長發育的需要，有一部分蛋白質將在體內儲存，即攝入蛋白質的數量應大於排出量，這被稱為正氮平衡。反之，在某些疾病狀態下，由於大量組織細胞遭到破壞，分解，此時機體排出氮的數量超過攝入量，即為負氮平衡。體內儲存的蛋白質大量地分解，就會影響人體的生長發育。
當然，蛋白質有完全和不完全之分，所謂完全蛋白質是指含有人體必需氨基酸的蛋白。人體必需氨基酸有8種。蛋和奶就是完全蛋白質。科學研究證實，人體所需的氨基酸必需一次攝入，如果缺乏某一種必需按基酸，或數量不夠，那就會影響其他氨基酸的利用。營養學家告訴我們，不管是鹹水魚還是淡水魚都含有較高的蛋白。據說日本人和斯堪的納維亞人吃魚的量為美國人的4倍，這可能就是他們比較長壽的原因之一。另外，據報導荷蘭培養了一些優秀的長跑運動員，而他們的主食就是全麥黑麵包和魚。
當蛋白質的攝入量不足時，幼兒、青少年的生長發育表現為遲緩、消瘦、體重過程；成為則常出現疲倦，體重下降、肌肉萎縮、貧血、泌乳量減少，血漿蛋白降低，日長持久就會形成營養不良性水腫，白細胞和抗體量減少，免疫力能力下了降；器官組織的受損修補能力緩慢。此外，蛋白質缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變，內分沁調節失調等。生命運動需要蛋白質。 |
